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枣庄餐饮文化:一块待开垦的处女地

文章作者:佚名 上传时间:2020-05-03

鲁菜目前在全国尽管还不受宠,但较过去却有了质的飞跃,这都是关心鲁菜,实践鲁菜的有识之土努力的结果。1991年11月,在济南齐鲁宾馆由原山东省烹饪学会组织省内部分专家学者,研讨鲁菜定位定义问题时,与会者发表了很多有见解的观点、意见,但终未能形成共识。笔者也参加了那次专题研讨会,并在会上讲出了自己不成熟的见解: 一是要弄清传统鲁菜与鲁菜传统的概念,概念不清便理不出头绪;二是暂时形不成统一口径、权威定义,可将其放一放,不用急躁,大家多做实际工作,包括写文章,出专著,进行理论创新等,待鲁菜全面改观之日,必定是定位定义形成之时。

研讨会之后的好多年,笔者认真思考,从宏观和微观的结合上,从鲁菜的历史、齐鲁文化内涵、山东民俗、人文性格、价值观念,以及地理物产、烹饪技法、口味嗜好、风格追求等方面,全景式地综合了鲁菜的特点,提炼出了鲁菜的定义。就是:″历史悠久,辐射面广;选料广泛,务本崇源;制作精细,水准卓越;精于火候,善和五味;菜肴大方,不走偏锋;清脆鲜嫩,格调高雅;汤品特别,海鲜尤多;宴席丰盛,酒食合欢。″鲁菜的这个定义笔者参阅了好多智慧,并被业内权威刊物所釆用,也被社会所认可。事虽不大,可谓十年磨一剑。

今天,之所以用如此多的笔墨将其讲出来,是因为很多人都在谈论枣庄餐饮文化,似乎餐饮文化有了定式。其实,什么是餐饮文化,并不是人人都清楚,业内也是一知半解。

餐饮,就是吃与喝。无论谁将餐饮说得多么神秘或者直白,离开了吃与喝这种需求和形式,餐饮就不能称其为餐饮。文化,包罗万象,狭义地泛指考古、文物、字画等,广义的是指人类物质文明和精神文明的总和。餐饮文化,就是在吃与喝的同时,让享用者了解餐饮所包含的历史、民俗、典故、传说,餐饮的场景、语言、氛围和实物,都能给人以是美味,是画卷、是诗篇,把餐饮讲科学、讲营养、讲健体、讲绿色、讲安全的新内容,把物质的实物和精神的享受贯穿在具体的餐饮全过程,让食客无可挑剔,即使是小店食摊,突出实惠,也要让人了解食俗食风,而不是俗不可耐,仅饱肚皮。枣庄餐饮文化,目前还没有形成或者还没有被挖掘整理出来,更未形成全景式,有张力地,与外地具有明显区别,并广泛传播到外地的枣庄模式″。好多人都在空对空的喊一喊。其实,枣庄餐饮文化是一座富矿,一块待开垦的处女地。

生活中,我们都有一个感觉,有钱可开富丽堂皇的大酒店,请高管,聘高级厨师和优秀服务人员,学习也能引进好多当地食客从未见过的新菜品,但是,唯独文化学不来。这说明,餐饮文化是独特的深藏于人的内心地对待他人的态度与感激心情。花多少钱,谁也学不来,即使学来的也是皮毛,是他人的文化,不是真谛。

枣庄属海岱文化圈,地处黄淮海腹地,东夷人性格突出,境内有7300多年的北辛文化,有女娲补天,苍浪渊与抱犊传说,有奚仲造车,刘伶醉酒,偪阳之战,毛遂自荐,冯谖弹铗,孟君养客,墨子非攻,鸡呜狗盗,鲁班百工,凿壁偷光,二疏散金,夹谷山会盟等历史典故;还有经学大师孙叔通,经典小说家兰陵笑笑生贾三近,廉吏王鼎铭,正史有传;有血战台儿庄,铁道游击队,115师,运河支队,冠世榴园,大裂谷等名扬海内外;有渐成糸列的运河文化,台儿庄古城,滕州汉画像石馆,回民街文化,中兴煤矿文化;有徐州厨祖彭铿,江北第一大湖微山湖,孔孟之乡,沂蒙山区独具特色的文化辐射及渗透;有辣子鸡,羊肉汤,菜煎饼,辣汤,糁汤,挎包火烧美食品种;有全国唯一的中国辣子鸡之乡,淡水魚之乡,土豆之乡,火樱桃之乡;有淳朴的鲁南民风等等。这一切构成了绵亘数千年的历史文化画卷,取之不尽。

小小餐桌好似变化无穷的太极图,无论谁有多大的本事,也难以跳出这个太极图。然而餐饮文化也不神秘,不过是民族历史文化的积淀,也有现代人依据民族心理需求的创造。有时是物质的,有时又是精神的,有时很具体,有时又很难琢磨。仅表现于外的,诸如酒店建筑风格,餐厅装饰类型,室内桌椅,餐具、酒具、布件、地饰、墙饰、壁饰、灯具、光源、色调、音响、音乐、格调、布局、氛围、语言、服饰,及至菜肴、面点、汤品、果盘的命名介绍,酒水、茶水、饮料的产地、品质、品牌、口味等,还有餐饮主题的突出,相关气氛的烘托,若要将其做得十分完美,差距在若干年内是难以解决的。

枣庄餐饮文化,尚处萌芽阶段。它需要业内人士和关心餐饮的专家学者挖掘、收集、整理、提炼、规范、升华,使之形成文字,用以提高枣庄餐饮档次。

文化是餐饮的附加价值。作为新兴旅游城市的枣庄,餐饮业要做的,给足客人面,物有所值,由食客满意上升到食客感动,是今后努力的方向。