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寨桥老鹅:常州武进人待客必备,为何当地人称

文章作者:佚名 上传时间:2020-05-10

要么,就是食材经当地集散,年深日久,摸索出一套令人垂涎欲滴的烧制手法;要么,就是食材这里独好,经年累月,积淀出一种让人欲罢不能的美味。

我这次去武进的寻味之旅,还收获了一个故事:上世纪的50年代末,一位身材瘦弱的少年,频频流连于几家专售牛肉的排挡,那香味四溢的牛肉,就像风筝的线一样,牵动着他的馋虫。

他看着数不清的牛肉腱子从锅里被捞起,变成了一盘盘整齐的干切肉;看着香气“恼人”的牛杂,被分装在一只只蓝边海碗里,浇上肉汤、撒上青翠的葱花,再一碗碗被递到南来北往的客人手中。

为家中条件所限,却只能看着食客们大快朵颐,这少年在心里暗暗发誓:长大后,一定要自己烧出美味的湟里牛肉……

说起湟里,有些朋友会陌生,这样跟你说,“集美貌与才华于一身”的陆小曼,祖籍就是武进的湟里镇,人称“毗陵才女”。

在全国绝大多数地方,一盘干切牛肉上桌,常常“像是出土文物一样”干瘪不堪,吃起来还塞牙,甚至在淮扬菜的核心区,也难免如此。湟里牛肉就不这样,不仅水灵柔韧,而且似乎永远饱满Q弹……

你以为这是水分多、不划算?那你就错了,只有不惜成本的工匠精神,才能造就这样的美味。

首先是选料。当地人认为,养了七八年的走山牛,口感达到美味的巅峰,还必须是贵州安顺、安徽广德、湖北当阳等地的走山牛才行。而一头青壮年牛身上,只能得到一两百斤可以做“湟里牛肉”的食材。

当地人将牛肉按年龄排序,分装在大缸里,经过不同的腌制,再花24小时的时间,用活水不断冲刷,直至牛肉出净血水。唯有如此,牛肉才能历久不干。

老饕介绍,上好的湟里牛肉,要经过“滚三滚”才能完成最后的仪式:第一滚焯水;第二滚加姜片、辣椒、八角、茴香、桂皮等,倒入黄酒,煮上四五十分钟;第三滚又加入独家配方烹制,再煮上四五十分钟……所有的努力,却都是为了凸显牛肉本身的鲜香味。

南方水乡吃鹅天下闻名,镇江、扬州、兴化等地的盐水鹅自不必说,安徽全境的贡鹅、天长秦楠镇老鹅也是独具风味,扬州黄珏镇老鹅、六合盐水鹅也是声明很盛。

但是,如果没有吃过武进、金坛一带的老鹅,如果没有吃过“红白两道通吃”的寨桥老鹅,真的不好意思说自己是个喜欢吃鹅的。

寨桥老鹅的口感特点是鲜香纯正,肉质细腻,口味兼顾南北。名字叫老鹅,却又软嫩醇香,这里面就有故事。

寨桥老鹅分为白汤和红烧两种。白汤的,是将鹅肉切块投入油锅煸炒,加水后投入秘方调料,焖至鹅肉酥烂。起锅时,只见白色的竹荪、红色的枸杞、浅黄的参须、金黄的党参等,让人移不开眼睛。

而红汤老鹅,则以武进“本乡本土”大酒店的“阿公鹅”为代表,曾在2012年被中国烹饪协会评为中国名菜。其最大的特点,是深蕴我们小时候吃到的那股鹅香,细细品尝,鹅肉嫩滑咸香,胶质满满,又不失嚼劲。

寨桥和金坛一带,民众自古嗜吃老鹅,有客人来,必以白汤或红烧老鹅款待,才算礼数到了。他们称老鹅为“白乌龟”,这是一种古老的叫法,在整个江南吴语地区,无锡、苏州、上海,甚至包括一些越地,亦都如此。

这是为何?易中天先生在《大话方言》中的一段话揭开了谜底:(吴语)忌“鹅”,因为“鹅”与“我”同音,弄不好“杀鹅”就成了“杀我”,所以把鹅叫做“白乌龟”。

我以为,老鹅滋补养人,也是个原因,须用乌龟做比。况且,那种特殊的鲜香,无以名状,却非常走心,吃一次便要用一生去怀念。